Una tradizione secolare

La macina in movimento e il profumo delle olive fresche appena frante saranno nei secoli la testimonianza della mia passione nel produrre olio artigianale di qualità.

Miccoli Savino

La famiglia Miccoli, custode della tradizione secolare nella produzione di olio Extra Vergine di Oliva, continua con dedizione a portare avanti il progetto che i cari antenati hanno ideato alla metà del 1800.

In effetti siamo gli unici ad Andria e tra i pochi in Puglia che continuano a produrre con un sistema di spremitura a freddo, utilizzando la “vecchia macina” e “le storiche presse”. Una lavorazione che può sembrare elementare se analizzata una fase per volta, ma che diventa spettacolare se vista nel complesso e pensando alle poche possibilità tecnologiche dei secoli scorsi. Grazie alla tecnologia, ci sono state tante evoluzioni nella coltivazione e trasformazione delle olive e la nostra azienda ha puntato su alcune di queste, restando però sempre legata ad un’idea di frantoio tradizionale.

Le olive dei nostri terreni vengono raccolte a mano e stoccate all’interno del frantoio in alcuni cassoni, o alla rinfusa in uno spazio ad esse riservato. Qui un nostro operaio si occupa della defogliazione delle olive in maniera manuale. Successivamente tramite un nastro trasportatore in acciaio, detto “coclea”, arrivano all’interno della vasca, detta anche “molazza” Quest’ultima è composta da una base in granito, da pareti in acciaio e quattro ruote, anch’esse del granito più pregiato; la loro collocazione all’interno della vasca consente una molitura omogenea delle olive.

Dopo circa 15 minuti la “pasta” ottenuta si versa all’interno di un’altra vasca in acciaio, la gramola, contenente grosse eliche che hanno il compito di mescolarla in maniera costante. Attraverso un miscelatore la pasta è distribuita omogenea sui fiscoli. A questo punto un operaio prende i fiscoli e li incolonna su di un carrello che viene poi sistemato, a spinta, in una pressa.

Azionando il pistone sottostante il carrello viene spinto in alto e i fiscoli, carichi di pasta, vengono pressati. Ecco scendere le preziose gocce di olio, ancora misto all’acqua, che tramite dei canali arrivano in un grande contenitore. Tramite il vibrovaglio si riescono a separare le sostanze solide presenti: praticamente un nastro d’acciaio, dotato di centinaia di fori, sfrutta la forza di vibrazione per far scorrere “acqua e olio” all’interno di un altro contenitore trattenendo i noccioli.
Ora si è pronti per la separazione verticale. L’olio misto all’acqua viene portato ai separatori, macchine che, sfruttando il principio fisico della forza centrifuga, riescono a separarli perfettamente ruotando a velocità elevatissima , fino a 5000 giri al minuto.In queste condizioni, l’acqua viene proiettata sulle pareti perimetrali della centrifuga e raccolta in appositi tubi di scarico. L’olio, invece, defluisce attraverso fori più centrali e raccolto in serbatoi d’acciaio. Infine l’olio extra vergine di oliva Miccoli viene raccolte in grandi vasche sotterranee, dette posture, dove è possibile conservare l’olio in un ambiente fresco asciutto e buio.

Quello del frantoio tradizionale è un procedimento lento e laborioso, ma ci consente di seguire attentamente le varie fasi di lavorazione.
Il nostro obiettivo è macinare pochi quintali di olive all’ora preferendo puntare sulla loro attenta selezione.