La tecnica dell’assaggio varia da assaggiatore ad assaggiatore, ma è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente in vigore che, nel Reg. Cee n. 796/02 determina punto per punto, le modalità di esecuzione e le condizioni operative della valutazione organolettica.
Chi non ha esperienza nella degustazione è bene che assaggi un olio senza vederne il colore: i primi assaggi che facciamo possono infatti essere condizionati dalle nostre abitudini di consumo, per cui saremo portati a scartare oli troppo verdi o troppo gialli in quanto non rispondono ai nostri standard.
Sicuramente seguire le poche regole qui indicate, può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un olio vergine.
1. Guardare attentamente l’olio contro luce, agitandolo all’interno della bottiglia, valutandone la fluidità.
2. Versare l’olio in un bicchierino, circa un cucchiaio.
3. Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli e non.
4. Scaldarlo col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche, assumere l’olio aspirando dell’aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative e, per via retro nasale, con il bulbo.
5. Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato.
6. Riaspirare con la lingua contro il palato e labbra semi aperte.
7. Ripetere dal punto 4 per più volte, tenere l’olio in bocca almeno 20 secondi.
8. Espellere l’olio.
La raccomandazione più viva ,che si può fare ad un assaggiatore alle prime armi, è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l’olio.
Molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni, cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione.
L’assaggio tecnico va effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento: Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova Non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio.
Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere l’analisi.